Proceso Industrial del Atun - Eurofish Ecuador

El proceso de elaboración del surimi es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel. Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.

HARINA DE PESCADO

Unido la harina de pescado término significa que un producto obtenido por secado y molienda y otros tratamientos de peces o residuos a los que no importa otra ha sido añadido. El blanco de harina de pescado término se reserva para un producto que no contenga más del 6 por ciento del petróleo y más de 4 por no sal ciento, obtenido a partir de pescado blanco y de todos los pescados blancos, como el fileteado despojos.
Prácticamente cualquier pescado o marisco en el mar puede ser utilizado para hacer harina de pescado, aunque puede haber algunos sin explotar especies raras que produciría una comida venenosa. El valor nutritivo de las proteínas de los peces vertebrados difiere poco de una especie a otra, mariscos sin embargo todo le daría una comida nutritiva a causa de su bajo contenido proteico de la concha. La mayor parte de la harina de pescado del mundo se fabrica a partir de pescado entero, las especies pelágicas se utilizan más para este fin. En caso de una pesquería las capturas únicamente para la industria de harina de pescado, es conocida como una empresa pesquera industrial.
Los países con las principales pesquerías industriales son Perú, Noruega y Sudáfrica. Algunos países como el Reino Unido hacer harina de pescado con pescado sin vender y de los despojos, es decir, las cabezas, esqueletos y los recortes de sobra cuando las partes comestibles se cortan. Otros países como Dinamarca e Islandia utilizar tanto la pesca industrial y de tratamiento de residuos. Harina de pescado fileteado fabricado principalmente con el despojos por lo general tiene un menor contenido de proteínas y un poco contenido de minerales superiores a harinas de pescado entero, pero una alta proporción de peces pequeños en toda la materia prima puede tener el mismo efecto.
Los siguientes puntos son importantes a la hora de seleccionar especies para una pesca industrial:
1. Las especies deben estar en las grandes concentraciones de dar una tasa de captura de alta, lo cual es esencial porque el valor de la pesca industrial es menor que el de pescado para consumo humano directo.
2. La pesquería de que se basen en más de una especie con el fin de reducir el efecto de fluctuaciones en la oferta de cualquier especie.
3. La abundancia total de especies de larga vida varía menos de año en año, y
4. Las especies con un alto contenido en grasas son más rentables, ya que la grasa se celebró en el pescado a expensas de agua y no a expensas de las proteínas.
El surimi es un concentrado de proteínas de alta calidad cuya principal característica es su capacidad de convertirse en pasta o gel, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes.
No todos los peces son aptos para elaborar surimi y no todos los surimis son de la misma calidad y funcionalidad.
El surimi es una mezcla con carnes, especias, derivados lácteos, grasas animales y vegetales y el precio varía según los ingredientes que requiera la similitud al alimento original.

MARISCOS
Los mariscos se dividen en crustáceos cómo:

 langosta
 camarón
 jaiba
 cangrejo
Los moluscos como:
 ostión
 almeja
 mejillón
 el calamar
 y el pulpo

Todos estos mariscos son de precio elevado pero su exquisito sabor su alto valor nutritivo justifican su precio.
Todos los crustáceos y moluscos son de difícil conservación
Sean frescos o congelados estos se deben meter al congelado y consumirse lo mas pronto posible.
Por lo que se refiere su valor nutritivo son una excelente fuente de proteínas de lata calidad y de grasa insaturadas como de vitaminas como (tialina, riboflavina, niacina los de complejo B) TODOS LOS MARISCOS AECEPCION DEL LANGOSTINO POSEEN YODO.
Hay muchos tipos de mariscos como:
 abulón
 almeja
 calamar
 jaiba
 langosta
 langostino
 mejillón
 pulpo
 ostión
 percebe

LA congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad de origen tanto higiénica nutricional y organoléptica incluso después de la descongelación.
LA CALIDAD DE LOS PSCADOS CONGELADOS DEPENDE DE:
 la calidad inicial des pescado
 velocidad y temperatura de congelación
 envasado
 almacenamiento
PESCADOS CURADOS
Este engloba diversos proceso ya sea desecación, salazón, ahumado.
PESCADO DESECADO: se reduce la cantidad de agua hasta el punto que los gérmenes queden inactivos o mueran.
Se realiza al sol o al aire, la dicción de sal acorta el tiempo de desecación.
PESCADO SALADO: además de la reducción de la cantidad de agua del alimento impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del desecad se puede llevar a cabo en seco, en contacto directo con la sal.
PESCADO AHUMADO:
El ahumado es un proceso que por lo general que incluye las operaciones de saldo y secado.
La acción conservadora se debe a la perdida de agua como a la acción bactericida del humo y el añadido de sal.
El proceso del ahumado se puede realizar en frio u en caliente.

Algunos peces grasos pueden ser
 los arenques
 macarela
 el salmón
Hay muchas y diferentes variedades de pescado como pueden ser:
 rublo
 salmonete
 sardina
 sierra
 tontón
 trucha
 corvina
 charal
 chuco mite
 dorado
Estas son algunas de las especies consumibles por el ser humano y muy vendidas en diferentes partes del mundo

METODOS DE CONSERVACION DE LOS PESCADOS
Hay muchos tipos de métodos muy útiles uno de ellos es la refrigeración este método permite mantener la calidad comercial del producto por un tiempo variable.
El tiempo en que se mantenga el producto en buen estado de pende de la especie la temperatura desde el momento de captura hasta llegar al consumidor.
PERIODO DE CONSERVACION:
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido grasos estropean antes que los de mayor tamaño y menor grasa.
CONGELACION:
EL DETERIORO SE DEBE AL DESARROLLO DE BACTERIAS Y A LA ALTERACION DE SUS PROTEINAS Y GRASAS

La composición química
La carne de pescado es la porción comestible constituida por:
 Tejido conectivo
 Tejido muscular
 grasa

La composición química depende de:
 especie
 estado fisiológico
 tipo de alimentos
 época y zona de captura
 edad de la pieza
 condiciones del medio en que vive

A medida que el pescado tiene más edad su contenido de agua se reduce y generalmente es más rico en agua
En ocasiones los pescados se clasifican de acuerdo con las diferentes anatomías como peces con vertebras o con aletazo como mariscos
Algunos peces magros pueden ser como
 la lobina
 el lenguado
 el hipogloso
 la perca

PRODUCTOS MARINOS

Las especies marinas representan una fuente de alimentos muy importante por su alto valor nutritivo.
El pescado es comparable con la carne en cuanto a la calidad y cantidad de proteínas que posee. Los peces de agua salada contienen yodo. El pescado es una gran fuente de fosforo aunque es escaso en hierro a comparación con las carnes rojas
El salmón es la acepción ya que este es procesado en tu tiempo suficiente para solubilizar los huesos. Los pescado con vertebra contienen menor tialina riboflavina y niacina.
La grasa del pescado esta altamente insaturada
Las proteínas son de alto valor biológico y se encuentran del 15 al 20%
El pescado es mas digerible que tiene menos tejido conjuntico y tiene menos colágeno.

TACORE - ANCHOAS - LINEA DE PROCESADO