LA congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad de origen tanto higiénica nutricional y organoléptica incluso después de la descongelación.
LA CALIDAD DE LOS PSCADOS CONGELADOS DEPENDE DE:
 la calidad inicial des pescado
 velocidad y temperatura de congelación
 envasado
 almacenamiento
PESCADOS CURADOS
Este engloba diversos proceso ya sea desecación, salazón, ahumado.
PESCADO DESECADO: se reduce la cantidad de agua hasta el punto que los gérmenes queden inactivos o mueran.
Se realiza al sol o al aire, la dicción de sal acorta el tiempo de desecación.
PESCADO SALADO: además de la reducción de la cantidad de agua del alimento impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del desecad se puede llevar a cabo en seco, en contacto directo con la sal.
PESCADO AHUMADO:
El ahumado es un proceso que por lo general que incluye las operaciones de saldo y secado.
La acción conservadora se debe a la perdida de agua como a la acción bactericida del humo y el añadido de sal.
El proceso del ahumado se puede realizar en frio u en caliente.